Abstract Rowe luwa is a traditional porridge from Southwest Sumba, Indonesia, made from the steamed pulp cassava leaves pounded together with rice. This study examined the effect of pre-gelatinization temperature on the physical quality and nutritional content of instant rowe luwa porridge. The experimental design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with pre-gelatinization temperature factors, viz., 60 °C (X1), 65 °C (X2), 70 °C (X3), 75 °C (X4) and 80 °C (X5). Physical properties were measured by analyzing color, viscosity, rehydration, and syneresis, while for nutritional compositions, water content, ash, fat, protein, carbohydrate, and energy were evaluated. The simple linear regression was employed to examine the correlation between pre-gelatinization temperature and physical properties or nutritional composition. The results showed that the pre-gelatinization temperature correlated with physical properties, such as: viscosity (r = 0.9924), rehydration (r = 0.807) and syneresis (r = 0.841). Furthermore, the pre-gelatinized temperature significantly affected protein and carbohydrate contents (p < 0.05), while the moisture, ash, and fat contents showed negligible effect (p > 0.05). Principal Component Analysis (PCA) showed that instant rowe luwa porridge prepared with the pre-gelatinization temperature of 80 °C (object X5) had the highest viscosity, rehydration, syneresis, and protein contents compared to the other cooking temperatures. These preliminary data are useful for further research to determine the method and optimization formula of the instant rowe luwa porridge.
Resumo Rowe luwa é um mingau tradicional do sudoeste de Sumba, na Indonésia, feito de polpa cozida no vapor de folhas de mandioca triturada junto com arroz. Neste estudo, o efeito da temperatura de pré-gelatinização sobre a qualidade física e o conteúdo nutricional do mingau instantâneo de rowe luwa foi examinado. O desenho experimental utilizado neste estudo foi um desenho completamente aleatório (CRD) com fatores de temperatura de pré-gelatinização, viz., 60 °C (X1), 65 °C (X2), 70 °C (X3), 75 °C ( X4) e 80 °C (X5). As propriedades físicas foram medidas através da análise de cor, viscosidade, reidratação e sinérese, enquanto que, para as composições nutricionais, foram avaliados os teores de água, cinzas, gordura, proteína, carboidrato e valor calórico. A regressão linear simples foi empregada para examinar a correlação entre a temperatura de pré-gelatinização e as propriedades físicas ou a composição nutricional. Os resultados mostraram que a temperatura de pré-gelatinização apresenta correlação com propriedades físicas, tais como: viscosidade (r = 0,9924), reidratação (r = 0,807) e sinérese (r = 0,841). Além disso, a temperatura de pré-gelatinização afetou significativamente os teores de proteínas e carboidratos (p< 0,05), enquanto que, para os teores de umidade, cinzas e gordura, apresentou efeito desprezível (p > 0,05). A análise de componentes principais (PCA) mostrou que o mingau instantâneo de rowe luwa com a temperatura de pré-gelatinização de 80 °C (objeto X5) apresentou os maiores valores de viscosidade, reidratação, sinérese e conteúdo de proteína, em comparação com as outras temperaturas de cozimento estudadas. Estes dados preliminares são úteis para pesquisas futuras para determinar o método de preparação e a fórmulação otimizada do mingau instantâneo de rowe luwa.
